発酵は、食品加工の最も古い方法の1つです。
乳酸発酵は、乳酸菌を使って食品を保存する特定の種類の発酵です。
発酵は伝統的に貯蔵寿命を延ばすために使用されていましたが、最近の研究では、ラクト発酵食品を食べることのいくつかの健康上の利点が強調されています。
この記事では、乳酸発酵について知っておくべきことをすべて説明します。
乳酸発酵とは何ですか？
食品発酵は、バクテリア、酵母、カビ、または真菌が炭水化物（デンプンや砂糖など）を酸、ガス、またはアルコールに分解するプロセスです。このプロセスにより、望ましい風味、香り、または食感を備えた発酵食品が得られます。
発酵にはさまざまな種類があります。ワインは酵母を使ったアルコール発酵で作られ、酢は酢酸を生成するバクテリアで発酵され、大豆はカビでテンペに発酵されます。
「| acto」という用語は乳酸を指します。乳酸は、無酸素環境で糖が分解されるときに生成される酸の一種です。糖乳糖を含む牛乳で最初に同定されたため、乳酸と呼ばれています。
乳酸発酵は乳酸菌を使用します（主に 乳酸桿菌 属), いくつかの酵母と同様に。これらのバクテリアは食品中の糖を分解して乳酸を形成し、時にはアルコールや二酸化炭素を形成します。
乳酸菌発酵食品の例としては、発酵乳、ヨーグルト、肉、サワードウパン、オリーブ、ザワークラウト、キムチ、キュウリなどの漬物があります。
さらに、あまり知られていない伝統的なラクト発酵食品が世界中で数多く生産されています。これらには、赤いニンジンとカブのジュースであるトルコのシャルガム、サワードウのフラットブレッドであるエチオピアのインジェラが含まれます。
概要乳酸発酵は、バクテリアが食品中の糖を分解して乳酸を形成するプロセスです。ラクト発酵食品には、ヨーグルト、ザワークラウト、キムチ、ピクルスなどがあります。
それはどのように機能しますか？
乳酸菌の集団は、動物や人間を含む自然界全体に見られます。牛乳や果物、穀物、野菜、肉に含まれるものは発酵に使用できます。
あるいは、特別な培養物を育てて食品に加え、発酵プロセスを開始することもできます。これは、自然に発生する人口がない食品に役立ち、特定のフレーバーやアロマを可能にしたり、食品の品質と安全性を確保したりします。
乳酸発酵の最も簡単な方法は、キャベツやキュウリなどの乳酸菌を自然に含む食品を水と塩の塩水に沈めることです。
発酵乳、ヨーグルト、サワードウも自然に発酵する場合がありますが、安全性と風味の一貫性を確保するためにスターターカルチャーが使用されることがよくあります。
ガラス瓶、セラミック壷、または食品グレードのプラスチック容器などの密閉容器は、通常、酸素曝露を制限するために使用されます。ザワークラウトのようないくつかの食品は、大きな樽に保管され、野菜を塩水に浸したままにするために重量が減ります。
バクテリアが砂糖を分解すると、乳酸と二酸化炭素が形成され、酸素が除去され、食品がより酸性になります。これにより、さらに多くの乳酸菌の増殖が促進され、他の微生物の増殖が防止されます。
発酵にかかる時間は数日から数ヶ月です。その後、発酵食品は通常、それ以上の発酵を遅らせ、腐敗を防ぐために涼しい場所に保管されます。
概要乳酸発酵中に、乳酸菌は炭水化物を乳酸と二酸化炭素に分解します。これは、善玉菌の増殖を促進し、他の微生物の増殖を防ぐ酸性の低酸素環境を作り出します。
なぜ使われるのですか？
発酵は非常にシンプルで、安価で、効果的であるため、何千年もの間食品を保存するために使用されてきました。
特定の種類の善玉菌で食品を繁殖させることにより、有害な有機体は繁殖および成長することができず、食品の腐敗を防ぎます。
酸性で低酸素の環境と塩の添加は、善玉菌にやさしく、真菌やカビなどの潜在的に有害な生物に敵対する生息地を育むのに役立ちます。
発酵食品は、食品、温度、容器、およびその他の処理に応じて、さまざまな長さで保管できます。ミルクは数日から数週間、冷蔵ヨーグルトは最大1か月、発酵野菜は4〜6か月以上保存されます。
一部の発酵食品は、発酵後に低温殺菌されます。これにより、すべての生きたバクテリアが死滅し、より長い保管期間が可能になります。ただし、これらの食品は、生きたバクテリア培養の健康上の利点を提供しません。
保存に加えて、発酵は食品を消化しやすくし、調理の必要性を減らしたり排除したり、貯蔵寿命を延ばしたり、食品廃棄物を減らしたり、独特の風味、食感、香りを加えたりします。
概要乳酸発酵は、有害な微生物の増殖を防ぐことによって食品を保存するために伝統的に使用されてきました。これにより、食品の貯蔵寿命が延び、食品ロスが減少すると同時に、風味、食感、香りが加わります。
缶詰とどう違うの？
発酵製品と缶詰製品は似ているように見えるかもしれませんが、それらはまったく異なります。
缶詰は、熱を使用して食品を殺菌し、有害な有機体の成長を排除または低減します。食品は缶や瓶に密封されているため、有害な生物や空気が内部に侵入することはなく、食品は非常に長期間保管することができます。
一方、乳酸発酵は生きたバクテリアを利用して有害生物の増殖を防ぎます。発酵製品は、低温殺菌された発酵乳の場合のように、まだいくらかの熱処理を受けるかもしれませんが、それらは同じ程度に加熱されていません。
缶詰は発酵食品よりも貯蔵寿命が長い傾向がありますが、特に家庭で作るのも困難です。缶詰には特殊な滅菌装置が必要ですが、基本的な発酵には容器、水、場合によっては塩だけが必要です。
発酵食品と缶詰食品の風味、食感、香りも大きく異なります。缶詰は調理されて柔らかく、砂糖や塩が加えられている場合があります。ラクト発酵食品は、通常、調理されておらず、独特の香りがあり、酸性で、時には塩辛い味がします。
最後に、缶詰はほとんどの栄養素を保持しますが、一部のBおよびCビタミンは失われます。逆に、発酵は多くの栄養素と健康な化合物の量を保持し、さらには増加させます。
概要缶詰は熱を使って食品を調理し、有害な有機体を殺しますが、乳酸発酵は善玉菌を使用して有害な有機体の成長を防ぎます。
ラクト発酵食品の健康上の利点
増加する証拠は、発酵食品が元の成分によって提供されるものを超える健康上の利点を持っていることを示唆しています。これは主に乳酸菌が産生する化合物に起因します。
たとえば、牛乳の発酵中に、細菌はアンジオテンシン変換酵素阻害剤（ACE阻害剤）として知られる血圧低下化合物を生成します。したがって、発酵乳は高血圧の治療に役立つ可能性があります。
もう一つの例は、韓国の伝統的な発酵キャベツであるキムチです。心臓病を軽減し、炎症、一部の癌、感染症、肥満と戦うのに役立つことがわかっているさまざまなアミノ酸やその他の生理活性化合物が含まれています。
さらに、乳製品、ザワークラウト、オリーブなどの発酵食品は、生きたバクテリアの豊富な供給源です。これらのバクテリアは、プロバイオティクスと同様の方法で健康に貢献し、腸と免疫機能をサポートする可能性があります。
ラクト発酵食品の他の潜在的な利点は次のとおりです。
- 栄養素の利用可能性の増加。発酵は食品中の栄養素の利用可能性を高めます。たとえば、鉄は非発酵野菜よりも発酵野菜から吸収されやすいです。
- 炎症の軽減。発酵食品は、炎症性分子の数を減らし、抗酸化活性を高め、腸の保護バリアを改善することができます。
- 心臓の健康の改善。ヨーグルトと発酵乳は、血圧とコレステロール値を適度に低下させることがわかっています。
- 免疫機能のサポート。京都やスンキのピクルスなど、乳酸菌のいくつかの菌株は、免疫増強、抗ウイルス、および抗アレルギー効果を示すことが示されています。
- がんと闘う特性。発酵乳は、いくつかの癌のリスクが低いことに関連しており、いくつかのタイプは、試験管や動物の研究で癌細胞を殺し、その成長を阻害することさえ示されています。
- 血糖コントロールの改善：キムチ、発酵乳、ヨーグルトなどの多くの発酵食品は、インスリン感受性と血糖コントロールを改善することがわかっています。
- ウェイト・コントロール。ヨーグルト、発酵乳、キムチを食べると、減量と体重管理の改善につながります。
- 改善された脳機能。発酵乳製品は、成人やアルツハイマー病の人々の認知機能を改善することが示されていますが、さらなる研究が必要です。
- 乳糖不耐症の症状の軽減。乳糖は発酵プロセス中に分解されるため、乳糖不耐症の人はヨーグルトやチーズなどの発酵乳製品に耐えることができます。
概要乳酸発酵は、食品の栄養素の利用可能性を高め、心臓と脳の健康を改善し、抗炎症、癌との闘い、免疫増強、抗糖尿病、および抗肥満の利点をもたらす可能性があります。
結論
乳酸発酵は、乳酸菌を使用して食品を簡単かつ効果的に保存します。
ラクト発酵食品は、心臓と脳の健康を促進し、抗炎症、癌との闘い、免疫増強、抗糖尿病、および抗肥満の利点を提供する可能性があります。
多くの発酵食品は味が良く、食事に簡単に取り入れることができます。これらには、バターミルクなどのさわやかな飲み物、ヨーグルトやオリーブなどのスナック、ザワークラウトやキムチなどのおかずが含まれます。
