読者に役立つと思われる製品を掲載しています。このページのリンクから購入すると、少額の手数料が発生する場合があります。これが私たちのプロセスです。
グルテンフリーダイエットに切り替えなければならない多くの人々にとって、パンに別れを告げることは、古い友人と別れるようなものです。
グルテンフリーのパンはさまざまに用意されていますが、味や食感が異なるため、ほとんどのパンは隙間を埋めません。
サワードウパンは、グルテンを避ける人にとって安全な選択肢として宣伝されています。多くの人が、小麦サワードウやライ麦パンのグルテンは分解されており、従来のパンよりも消化しやすいと主張しています。
この記事では、グルテンフリーダイエットをしている場合にサワードウが良い選択肢であるかどうかを調べます。
サワードウパンのグルテン
グルテンは、小麦、ライ麦、大麦に含まれるタンパク質のグループの名前です。セリアック病の人は腸の内壁に損傷を与えるため、この状態の場合はグルテンのすべての供給源を避けることが不可欠です。
グルテン過敏症や小麦アレルギーのある人は、グルテンや小麦を含む食品も避ける必要があります。
サワードウパンの主成分は通常小麦粉で、グルテンが含まれています。
小麦サワードウパンのグルテンに関するあるラボ分析では、他の種類の小麦パンよりもグルテンが少ないことが示されていますが、量はさまざまです。
これは、通常の小麦サワードウパンにはまだ安全でないレベルのグルテンが含まれている可能性があることを意味します。
ただし、米、ソルガム、テフなどのグルテンフリーの小麦粉から作られたグルテンフリーのサワードウの品種もあります。
食品医薬品局（FDA）は、グルテンフリーと表示されているすべての製品のグルテン含有量が20ppm未満であることを要求しています。
概要サワードウパンに小麦、ライ麦、大麦が含まれている場合は、グルテンも含まれています。厳格なグルテンフリーの食事療法に従う必要がある場合は、グルテンフリーの穀物から作られたサワードウパンのみを購入してください。
グルテンに対する発酵の影響
サワードウと通常のパンの発酵は異なります。
通常のパンはパッケージ酵母で発酵させますが、サワードウパンは 乳酸桿菌 バクテリアと野生酵母。
このバクテリアと野生酵母の混合物はサワードウスターターと呼ばれます。小麦粉と水を混ぜて、微生物が入って発酵するまでそのままにしておくことで作られています。
発酵中に、これらの有機体は生地のでんぷんを消化し、乳酸と二酸化炭素を生成します。
発酵はサワードウに独特の酸味と軽くて風通しの良い食感を与えます。
グルテン含有量が少ない可能性があります
バクテリアと酵母がでんぷんを発酵させると、グルテンの一部を分解します。
サワードウパンがセリアック病の人にとって安全であるという考えは、サワードウを食べてもこの状態の人に症状や腸の変化を引き起こさないことを発見したいくつかの小規模な管理された研究の結果に基づいています。
ある研究では、グルテンを含まない食事をしているセリアック病の13人が、通常の小麦パン、グルテンの一部を分解するために発酵させたサワードウ、または残留グルテンが8ppmしか含まれていないサワードウのいずれかを食べました。
60日後、8 ppmのグルテンを含むサワードウを食べたグループは、他の2つのグループがグルテンに反応した一方で、陰性症状を報告せず、血液検査や腸生検に悪影響を示しませんでした。
低グルテンのサワードウパンは、家庭や食品製造のキッチンではなく、ラボで管理された条件下で製造されたことに注意することが重要です。
消化しやすい？
インターネットには、サワードウパンを食べた後に消化器症状を経験しないと主張する非セリアックグルテン過敏症の人々からの報告がたくさんあります。
これは、小麦ベースの製品に含まれるタンパク質、デンプン、炎症性化合物の一部が、発酵すると消化しやすいためである可能性があります。
ただし、現時点では、これらの主張は科学に裏付けられていません。
さらに、パンに含まれる他の化合物が問題を引き起こす可能性があります。
たとえば、α-アミラーゼ/トリプシン阻害剤（ATI）はグルテン含有製品で同定されており、腸の炎症を増加させるようです。
さらに、発酵性、オリゴ糖、二糖、単糖、およびポリオール（FODMAP）として知られる炭水化物は、穀物およびグルテンを含む製品に含まれています。それらは過敏性腸症候群（IBS）の症状に関連しています。
IBSのグルテンフリーダイエットを行った26人の研究では、12時間以上発酵され、ATIとFODMAPの両方のレベルが低いサワードウパンは、通常のパンよりも忍容性が高くありませんでした。
したがって、サワードウパンの消化率は、個人およびさまざまな要因に依存する可能性があります。
概要サワードウパンを作るために使用される発酵プロセスは、小麦のグルテンと炎症性化合物の一部を分解します。ただし、グルテンはまだ含まれており、消化が容易であることを示す科学的証拠はありません。
グルテンフリーのサワードウパンの場所
市場には、グルテンフリーの既製サワードウパンのいくつかのブランドがあります。
発酵プロセスにより、グルテンフリーのパンの味、食感、貯蔵寿命が向上するため、通常のグルテンフリーのパンよりもグルテンフリーのサワードウを好む場合があります。
利用可能なブランド
次のサワードウブランドは、グルテンフリーの認定を受けているか、グルテンフリーの認定成分のみを使用しています。
- パンSRSLY
- シンプルなニード
- 新しい穀物
- Ener-G
- クックのグルテンフリーサワードウ
他のブランドも同様に適している場合があります。ラベルを購入する前に、必ずラベルをよくお読みください。グルテンフリー製品を専門とするパン屋を探すために近所を偵察することもできます。
自分で焼く
オーブンで焼いたばかりの味と食感が必要な場合は、グルテンフリーのサワードウパンを自分で焼くことを検討してください。
それを作る最も簡単な方法は、CulturesForHealthからのもののようなグルテンフリーのスターターを購入することです。
まず、スターターをアクティブにします。これには約7日かかります。従う手順は次のとおりです。
- ジャーまたはボウルで、スターターを約1/4カップ（30グラム）のグルテンフリー小麦粉と1/4カップ（60 ml）の温水と混合します。
- ボウルに蓋をして、室温で一晩休ませます。
- 翌日、グルテンフリーの小麦粉1/4カップ（30グラム）と温水1/4カップ（60ml）を追加してよく混ぜます。
- 蓋をして、室温で一晩再び休ませます。
- 次の数日間、スターターの一部を廃棄し、12時間ごとに小麦粉と水を追加します。正確な比率については、スターターキットの指示に従ってください。
- スターターが泡立ち、約4時間以内にサイズが2倍になったら、それ以上捨てないでください。代わりに、さらに2回給餌してから焼くか、冷蔵庫に保管してください。
- あなたがそれに毎週より多くの小麦粉と水を与え続けるならば、それは無期限に保たれます。
グルテンフリーのサワードウパンを作るには、レシピに必要な量のスターターと追加のグルテンフリーの小麦粉、水、塩を組み合わせ、発酵させてから最大24時間上昇させます。次に、指示に従って焼きます。
概要グルテンフリーのサワードウパンを購入するか、自分で焼くことができます。サワードウスターターを起動するのに約1週間かかりますが、一度入手すると、給餌を続けて冷蔵庫に保管している限り、無期限に持続します。
結論
小麦サワードウパンは、通常のイーストパンよりもグルテンが少ない場合がありますが、グルテンフリーではありません。
セリアック病のためにグルテンフリーの食事をしている場合、通常のサワードウパンは安全ではありません。
代わりに、グルテンフリーの穀物で作られたサワードウパンを購入するか、数日投資して、グルテンフリーのサワードウスターターをアクティブにしてください。
このように、あなたは二度と良い一斤のパンを逃す必要はありません。
