健康や料理の理由でミルクを加熱するかどうかにかかわらず、沸騰がミルクにどのように影響するのか疑問に思うかもしれません。
実際、ボイルドミルクの栄養プロファイルと健康上の利点は、カートンから直接取り出したミルクのものとは異なります。
この記事では、ボイルドミルクの栄養素と利点、およびミルクを飲む前にボイルしたいと思う理由と望まない理由について説明します。
なぜミルクを沸騰させるのですか？
牛乳の沸点は約203°F（95°C）です。
つまり、プリンやケーキなど、調理または焼き上げるレシピにミルクを追加する場合、技術的には調理プロセス中に沸点に達します。
一部の人々はまた、細菌を殺し、食中毒を防ぐためにミルクを沸騰させます。ただし、それは不要です。
米国では、州の境界を越えて販売されている商業的に生産された乳製品は低温殺菌する必要があります。これは必ずしも沸騰していることを意味するわけではありませんが、有害な病原体を殺すのに十分な高温（通常は71.7°C）に15秒間加熱されます。
したがって、生の低温殺菌されていないミルクでない限り、安全上の理由からミルクを沸騰させる必要はありません。その場合、それを沸騰させるか、沸騰に近づけると、ほとんどの細菌レベルが十分に減少します。
概要人々は、料理に使用するときにミルクを沸騰させることがよくあります。生乳を沸騰させて有害なバクテリアを殺すことができます。ただし、食料品店のほとんどのミルクはすでに低温殺菌されているため、通常、ミルクを沸騰させる必要はありません。
ゆでたミルクによる栄養素の変化
ミルクはとても栄養価の高い食べ物です。高品質のタンパク質、炭水化物、脂肪のバランスの取れたミックスが含まれています。
また、多くの重要なビタミンやミネラルを供給します。全乳の1カップ（237 mL）サービングは以下を提供します：
- カロリー：146
- タンパク質：8グラム
- 炭水化物：11.4グラム
- 脂肪：8グラム
- カルシウム：300mg（1日摂取量（DV）の23％）
- リボフラビン：0.337 mg（DVの26％）
- ビタミンD：2.68 mcg（DVの13％）
- リン：246 mg（DVの20％）
- ビタミンB12：1.32 mcg（DVの55％）
生乳と加熱乳のビタミンとミネラルの含有量の変化を調べた研究では、通常の低温殺菌温度では栄養素の含有量はあまり変化しないことがわかりました。
一方、超高温（UHT）低温殺菌は、多くのビタミンの含有量に影響を与えます。このプロセスでは、ミルクを沸点を超えて275〜302°F（135〜150°C）に加熱します。
沸騰すると乳タンパク質も変化します。ミルクの2つの主要なタンパク質はカゼインとホエイです。
カゼインはミルク中のタンパク質の約80％を占め、ホエイは約20％を占めます。
ミルク中のカゼインは、沸点まで加熱してもかなり安定しています。ただし、ホエイプロテインを加熱すると、ミルクの沸点に達する前であっても、その構造が変化します。
ミルクの主な炭水化物は乳糖で、熱に敏感です。ミルクを沸騰させると、乳糖の一部がラクツロースやその他の化合物と呼ばれる難消化性の糖に変化します。
沸騰させると、ミルクの脂肪も多少変化します。ミルクには、短鎖、中鎖、長鎖の脂肪酸が混在しています。
総脂肪含有量は沸騰しても安定していますが、長鎖脂肪の一部は短鎖および中鎖脂肪に変換される可能性があります。
概要ミルクは非常に栄養価の高い食品であり、さまざまな栄養素が含まれています。あなたがそれを沸騰させるとき、いくつかのビタミンは分解します。脂肪、タンパク質、炭水化物の一部も変化する可能性があります。
沸騰したミルクの長所と短所
ミルクを沸騰させることには賛否両論があります。あなたがそれを沸騰させるべきかどうかはあなたがミルクを飲むことから何を得たいかによります。
より有益な脂肪
ゆでたミルクに含まれる追加の短鎖および中鎖脂肪酸は、いくつかの健康上の利点を提供する可能性があります。
短鎖脂肪は腸内の細胞にとって重要な燃料です。それらは腸の健康を改善し、結腸癌のリスクを低下させます。いくつかの研究はまた、短鎖脂肪がより健康的な体重と血糖値と血圧レベルを促進する役割を果たしていることを示唆しています。
体は中鎖脂肪を他の脂肪とは異なる方法で代謝します。それらを保存する代わりに、体はそれらを素早く吸収し、エネルギーとして使用します。
いくつかの証拠は、食事中の長鎖脂肪を中鎖脂肪に置き換えると、燃焼するカロリー数が適度に増加し、体重減少に寄与する可能性があることを示唆しています。
より良い耐性
ミルクを沸騰させるとタンパク質と乳糖が変化するため、乳タンパク質アレルギーや乳糖不耐症の人は消化しやすいと感じるかもしれません。
熱処理とミルクタンパク質に関する研究により、ミルク中の364個のタンパク質が特定されました。煮沸後、23個のタンパク質が大幅に減少しました。
そのため、牛乳アレルギーの子供は、牛乳で作った調理済みまたは焼き菓子に耐えることができることがいくつかの研究で示されている可能性があります。
ミルクにアレルギーのある134人の子供を対象とした研究では、69％が何らかの形の調理済みミルクに耐えることができたことが示されました。
ミルクの乳糖含有量の一部は、ゆでたミルクでも減少します。沸騰させると、それがさまざまな種類の酸とラクツロースに変換されます。ラクツロースは、人間が吸収しない種類の砂糖です。
それでも、ミルクタンパク質アレルギーや乳糖不耐症がある場合は、沸騰してもミルクを安全に摂取するのに十分な変化が生じない可能性があることを知っておくことが重要です。
栄養素の減少
ビタミンB群（チアミン、リボフラビン、ナイアシン、葉酸、B6、B12）は、光や熱などの要因に敏感です。
ある研究では、沸騰したミルクがそのビタミン含有量をどのように変化させたかを調べました。この研究では、沸騰したミルクがすべてのビタミンB群のレベルを少なくとも24％低下させることがわかりました。葉酸は36％減少しました。
それは重要ですが、Bビタミンリボフラビンを除いて、ミルクはほとんどの人の食事でBビタミンの重要な供給源ではありません。
リボフラビンは他のビタミンB群と一緒に働き、あなたが食べる食物をエネルギーに変換します。多くの食品からリボフラビンを摂取できるため、リボフラビンが不足することはめったにありません。
それでも、特に子供の食事では、ミルクがリボフラビンの主要な供給源です。ミルクを沸騰させると、リボフラビンの含有量が27％減少します。
さらに、一部のミルクタンパク質の構造変化により、体が消化し、ミルクから保持するタンパク質が少なくなります。 25人を対象としたある研究では、UHT低温殺菌ミルクを飲んだ場合、通常の低温殺菌ミルクを飲んだ後よりもタンパク質の保持量が12％少ないことがわかりました。
タンパク質源としてミルクに依存している場合、ミルクを沸騰させると、必要なタンパク質よりも少ないタンパク質が得られる可能性があります。
味と品質の変化
メイラード反応により、ゆでたミルクの風味がわずかに異なり、色が濃くなることがあります。この化学反応は、食品が加熱され、タンパク質が糖と反応するときに起こります。
ミルクに風味を付けたり、料理に使用したりすると、味や色の変化が目立たなくなる場合があります。ただし、ストレートに飲むと、茹でた後のミルクの味や見た目が少し違う場合があります。
概要ゆでたミルクを飲むことには賛否両論があります。あなたはより少ないリボフラビンと消化可能なタンパク質を得るでしょう、しかしあなたはより多くの短鎖と中鎖脂肪から利益を得るかもしれません。乳糖不耐症や牛乳アレルギーのある人は、ゆでた牛乳によく耐えることができます。
ミルクを沸騰させる最良の方法
ミルクを沸騰させるのは簡単に聞こえるかもしれませんが、ミルクを飲むことを計画している場合でも、レシピで使用する場合でも、ミルクを正しく沸騰させるには芸術と科学があります。
ミルクは、水、脂肪、炭水化物、タンパク質で構成されています。加熱すると水分が蒸発し始め、他の成分が分離し始めます。
沸騰が早すぎると、砂糖が燃焼し、ホエイプロテインが凝固する可能性があります。それはあなたの鍋の底に焦げ目を引き起こし、皮膚が上に形成されます。沸騰したミルクはまた、上に泡を形成し、それがすぐにこぼれ、コンロでかなり焦げた混乱を引き起こす可能性があります。
ミルクを中火でゆっくりと加熱し、沸騰するまでかき混ぜるのが最善です。穏やかにかき混ぜて加熱すると、ミルク中の水、炭水化物、脂肪、タンパク質を一緒に保持するのに役立ちます。
鍋の端と真ん中に泡ができたらすぐに火を止めます。
ミルクを高く加熱するほど、タンパク質が変性して凝固する可能性が高くなります。高温で調理すると、メイラード反応による味と色の変化に気付く可能性も高くなります。
ミルクが冷えるまで、ミルクをかき混ぜ続けます。それは、ミルクの上に皮膚が形成されるのを防ぐはずです。それが形成された場合、食べるのは完全に安全です。ただし、歯ごたえのある食感を気にしない場合は、すくい取って廃棄することができます。
概要ミルクを沸騰させるには、ゆっくりと加熱し、加熱しながらかき混ぜ、過度に調理しないように注意してください。沸騰していることを示す泡が見えたらすぐに火を止めます。冷めながらかき混ぜ続けると、上に皮ができる可能性が低くなります。
結論
低温殺菌されたミルクを沸騰させても、必ずしも安全に摂取できるとは限りません。ただし、ミルクを沸騰させることで栄養面でのメリットが得られる場合があります。
これらには、より多くの短鎖および中鎖脂肪が含まれ、体重減少を促進し、腸と代謝の健康を改善するのに役立つ可能性があります。
乳糖が少なく、一部のタンパク質が不活性化されているため、乳糖不耐症や牛乳アレルギーのある人は、カートンから直接低温殺菌した通常の牛乳よりも耐えられる可能性があります。ただし、これは保証されません。
反対に、ミルクを沸騰させると、いくつかの悪影響が生じる可能性があります。つまり、それはより少ないタンパク質とより少ないビタミンB群を提供します。
ゆでたミルクも味や食感が違うことがあります。ゆっくりと沸騰させ、沸騰温度と冷却状態になっている間にかき混ぜると、これを最小限に抑えることができます。
