多くの種類の小麦粉は、地元のスーパーマーケットの棚で一般的に入手できます。
ただし、ほとんどのタイプは、漂白と非漂白の2つのカテゴリに分類できます。
ほとんどの人はどちらか一方を好みますが、多くの人は、どの要因が2つを区別するのか正確にはわかりません。
この記事では、違い、安全性、用途など、漂白小麦粉と未漂白小麦粉について知っておく必要のあるすべてのことを説明します。
漂白小麦粉と未漂白小麦粉の違い
漂白された小麦粉と漂白されていない小麦粉は、加工、味、食感、外観など、特定の点で異なります。
処理
漂白小麦粉と未漂白小麦粉の最も顕著な違いの1つは、それらの処理方法です。
漂白された小麦粉は通常精製されます。つまり、小麦の穀粒の栄養豊富なふすまと胚芽が除去され、その貴重なビタミンやミネラルの多くが穀物から取り除かれ、胚乳だけが残ります。
未漂白の小麦粉には、精製されている場合とされていない場合がある、あらゆる種類の小麦粉が含まれます。
次に、両方のタイプが粉砕されます。これは、小麦などの穀物を微粉末に粉砕するプロセスです。
次に、漂白された小麦粉は、過酸化ベンゾイル、臭素酸カリウム、または塩素などの化学薬品で処理され、小麦粉の老化を早めるのに役立ちます。小麦粉は、ベーキングの特定の品質を向上させるために熟成されます。
この化学プロセスは、最終製品の味、食感、外観、およびその栄養プロファイルとベーキングでの潜在的な用途を大幅に変更します。
一方、無漂白の小麦粉は、製粉工程が終了した後、自然に熟成されます。自然な熟成は漂白プロセスよりもかなり長い時間がかかります。そのため、漂白された小麦粉が作られました。
無漂白の小麦粉は、その独特の食感のために特定のレシピで使用されます。
両方の品種が時々濃縮されます。これは、特定の栄養素を小麦粉に戻すプロセスです。
特徴
漂白プロセスは、小麦粉の味、食感、外観に多くの変化をもたらします。
漂白された小麦粉の熟成プロセスをスピードアップするために使用される化学物質は、それをより白い色、より細かい粒子、そしてより柔らかいテクスチャーにする。
逆に、無漂白の小麦粉は、より密度の高い穀物とよりタフな食感を持っています。
また、オフホワイトの色になる傾向があり、経年変化により自然に色あせます。
2つの品種の味の違いはごくわずかですが、非常に敏感な味覚を持つ人々は、漂白された小麦粉のわずかに苦い味に気付くかもしれません。
概要漂白された小麦粉は、より白い色、より細かい粒子、およびより柔らかいテクスチャーを有し、一方、漂白されていない小麦粉は、より密度の高い粒子およびより強靭なテクスチャーを有する。漂白された小麦粉は、老化プロセスをスピードアップするために化学薬品で処理されます。
栄養素プロファイル
漂白された白い小麦粉と漂白されていない白い小麦粉の栄養価はほぼ同じです。
どちらの品種にも、1カップあたり同じカロリー数と量のタンパク質、脂肪、炭水化物、繊維が含まれています（125グラム）。
漂白プロセスはビタミンE含有量をわずかに減少させる可能性がありますが、漂白されていない小麦粉には、1カップあたりの1日摂取量（125グラム）の2％未満で、最小限の量しか含まれていません。
ただし、漂白されていない、精製されていない全粒小麦の品種は、いくつかの重要な栄養素が豊富である可能性があります。
特に、全粒小麦粉は、より多くの繊維、ビタミンE、マンガン、銅、および抗酸化物質を詰め込んでいます。
漂白された小麦粉と漂白されていない小麦粉はどちらも、葉酸、ナイアシン、ビタミンB6、チアミンなどのビタミンB群が豊富に含まれていることがよくあります。
概要漂白された白い小麦粉と漂白されていない白い小麦粉は、栄養面でほぼ同じです。全粒小麦粉などの他の種類の無漂白小麦粉には、より多くの繊維、ビタミンE、マンガン、銅、および抗酸化物質が含まれている場合があります。
安全性
漂白された小麦粉は、老化プロセスをスピードアップするのを助けるためにいくつかの化学薬品で処理されます。
これらの化学物質の安全性はしばしば疑問視されてきました。
たとえば、製パンで使用される一般的な添加剤である臭素酸カリウムは、いくつかの動物実験で腎臓の損傷と癌に関連しています。
欧州連合、カナダ、ブラジル、アルゼンチン、ナイジェリアでは違法ですが、合法であり、米国では広く使用されています。
過酸化ベンゾイルは、食品医薬品局（FDA）によって一般に安全と認められているもう1つの一般的な食品添加物です。
それでも、いくつかの試験管と動物の研究は、それがあなたの抗酸化状態を害し、必須脂肪酸を含む食品中の特定の栄養素を分解するかもしれないことを発見しました。
現在のほとんどの研究は、これらの化合物を非常に高用量で使用する動物および試験管の研究に限定されていることに留意してください。
したがって、通常の量で消費された場合の漂白小麦粉の安全性を評価するには、ヒトでのさらなる研究が必要です。
概要漂白小麦粉に含まれるいくつかの化合物は、動物や試験管の研究における悪影響に関連しています。これらの漂白剤の安全性を評価するには、ヒトでのさらなる研究が必要です。
用途
小麦粉の種類が異なるため、特定のレシピに適している場合があります。
漂白された小麦粉は、より細かい粒子を持ち、より多くの液体を吸収します。これは、クッキー、パンケーキ、ワッフル、速成パン、パイクラストなどの食品に適しています。
一方、無漂白の小麦粉の密度の高いテクスチャーは、焼き菓子の形を少し良く保つのに役立ち、パイ生地、エクレア、イーストパン、ポップオーバーに最適です。
とは言うものの、どちらのタイプも、最終製品を大幅に変更したり、レシピの他の材料を調整したりすることなく、ほとんどの焼き菓子で互換的に使用できます。
概要漂白された小麦粉は、クッキー、パンケーキ、ワッフル、速成パン、パイクラストなどのレシピでうまく機能します。一方、無漂白の小麦粉は、パイ生地、エクレア、イーストパン、ポップオーバーに適しています。
結論
漂白された小麦粉は、熟成プロセスをスピードアップするために化学薬品で処理されますが、漂白されていない小麦粉は自然に熟成されます。
どちらのタイプも、テクスチャ、外観、および潜在的な用途が異なります。
無漂白の全粒小麦粉を選ぶと、いくつかの栄養素の摂取量が増え、潜在的に有害な化学物質への曝露が最小限に抑えられる可能性があります。
それでも、両方の品種は、最終製品を大幅に変更することなく、ほとんどのレシピで交換可能に使用できます。
