毎年、世界中で推定6億人が食中毒を経験しています。
多くの原因がありますが、主要で予防可能な原因は相互汚染です。
この記事では、相互汚染を回避する方法など、相互汚染について知っておく必要のあるすべてのことを説明します。
相互汚染とは何ですか？
細菌の交差汚染は、ある物質から別の物質への細菌または他の微生物の移動として定義されます。
他の種類の相互汚染には、食物アレルゲン、化学物質、または毒素の移動が含まれますが、これらはこの記事の焦点ではありません。
多くの人々は、食中毒は主にレストランでの食事によって引き起こされると考えていますが、相互汚染が発生する可能性のある多くの方法があります。
- 一次食品生産—農場の動植物から
- 収穫または屠殺中
- 二次食品生産—食品加工および製造を含む
- 食品の輸送
- 食品の貯蔵
- 食品の流通—食料品店、ファーマーズマーケットなど
- 食品の準備と提供—自宅、レストラン、その他のフードサービス業務
相互汚染が発生する可能性のあるポイントが多数あることを考えると、さまざまなタイプとそれを防ぐ方法について学ぶことが重要です。
概要相互汚染は、ある物質から別の物質への細菌または他の微生物の移動として定義されます。これは、食料生産のどの段階でも発生する可能性があります。
相互汚染の種類
相互汚染には、主に3つのタイプがあります。食品から食品、機器から食品、人から食品です。
食品から食品へ
汚染された食品を汚染されていない食品に加えると、食品間の相互汚染が発生します。これにより、有害なバクテリアが拡散して繁殖します。
生の食品、調理が不十分な食品、または不適切に洗浄された食品には、次のような大量の細菌が潜んでいる可能性があります。 サルモネラ菌、ウェルシュ菌、カンピロバクター、黄色ブドウ球菌、大腸菌、 そして リステリア菌 —これらはすべて消費すると健康に害を及ぼす可能性があります .
細菌汚染のリスクが最も高い食品には、緑豊かな緑、もやし、残り物の米、低温殺菌されていない牛乳、ソフトチーズ、デリミート、生卵、鶏肉、肉、シーフードなどがあります。
たとえば、洗っていない汚染されたレタスを新鮮なサラダに加えると、他の材料が汚染される可能性があります。これは2006年の場合でした 大腸菌 71人のタコベルの顧客に影響を与えた発生。
さらに、冷蔵庫に残っているものが長すぎると、細菌が異常増殖する可能性があります。したがって、残り物は3〜4日以内に食べ、適切な温度に調理してください。残り物を他の食品と混ぜる予定がある場合は、新しい食事を残り物として再度保存しないでください。
機器から食品へ
機器から食品への移行は、最も一般的であるが認識されていないタイプの相互汚染の1つです。
バクテリアは、カウンタートップ、調理器具、まな板、貯蔵容器、食品製造装置などの表面で長期間生き残ることができます。
機器が適切に洗浄されていないか、無意識のうちにバクテリアで汚染されていると、大量の有害なバクテリアが食品に移動する可能性があります。これは、家庭と食品製造の両方で、食品製造中の任意の時点で発生する可能性があります。
たとえば、カナダに本拠を置くスライスミート会社での2008年の事件では、リステリア菌に汚染されたミートスライサーが原因で22人の顧客が死亡しました。
家庭で発生するこの一般的な例は、同じまな板とナイフを使用して生の肉と野菜を切ることです。これは、野菜を生で消費すると有害になる可能性があります。
ある研究によると、年配の参加者は生肉を扱った後、まな板を掃除するために石鹸と水を使用する可能性が低く、若い人は相互汚染のリスクを認識していませんでした。したがって、すべての年齢層にわたって、より多くの食品安全教育が必要であるように思われます。
最後に、不適切な食品保存技術は相互汚染につながる可能性があります。 2015年、ポテトサラダに使用された自家製の缶詰のジャガイモは、不適切な缶詰の慣行により、22人の持ち寄りの参加者をボツリヌス中毒で病気にしました。
人から食べ物へ
人間は、食品加工の多くの段階で、細菌を自分の体や衣服から食品に簡単に移すことができます。
たとえば、人は手に咳をしたり、生の家禽に触れたりして、間に手を洗わずに食事の準備を続けることがあります。
成人190人を対象とした2019年の調査では、参加者の58％だけが、料理や食事の準備の前に手を洗ったと報告しましたが、くしゃみや咳の後に手を洗ったと答えたのは48％だけでした。
その他の一般的な例としては、汚れたエプロンやタオルで手を調理したり拭いたりするときに、バクテリアが付着した携帯電話を使用することが挙げられます。これらの慣行は、手を汚染し、細菌を食品や機器に拡散させる可能性があります。
これは懸念事項ですが、2015年のメタアナリシスでは、家庭と職場の両方での食品安全教育により、相互汚染や安全でない食品慣行のリスクを大幅に下げることができることがわかりました。
相互汚染のリスクを減らす最も効果的な方法は、石鹸と水で少なくとも20秒間手を適切に洗うことです。
概要相互汚染には、主に3つのタイプがあります。食品から食品、機器から食品、人から食品です。それぞれのタイプで、バクテリアは汚染されたソースから汚染されていない食品に移されます。
副作用
相互汚染の副作用は軽度から重度の場合があります。
軽度の副作用には、胃のむかつき、食欲不振、頭痛、吐き気、下痢などがあります。通常、これらの副作用は24時間以内に現れますが、曝露後数週間で現れる可能性があり、特定の原因を特定することは困難です。
嘔吐や下痢を伴う場合は、水分補給、血糖値、電解質レベルを回復するために、たとえばスポーツ飲料で適切に水分補給することが重要です。
重篤な副作用には、3日以上の下痢、血便、発熱、脱水症、臓器不全、さらには死が含まれます。
副作用が悪化したり、1〜2日以上続く場合、およびリスクのある集団にいると考えられる場合は、直ちに医師の診察を受けてください。
概要交差汚染の副作用は、胃の不調から、脱水症、臓器不全、さらには死を含むより深刻な後遺症にまで及びます。
誰が危険にさらされていますか？
誰もが相互汚染によって病気になるリスクがあります。
ただし、次のような特定のグループははるかに高いリスクにさらされています。
- 妊娠中の女性
- 5歳未満の子供
- 65歳以上の成人
- 免疫力が低下している人—たとえば、HIV / AIDS、制御不能な糖尿病、または癌の人
これらのグループが人口の大部分を占めることを考えると、自宅や外食産業で働くときは、安全な食品の取り扱いを実践することが重要です。
概要誰もが相互汚染によって病気になるリスクがあります。ただし、妊娠中の女性、子供、高齢者、免疫力が低下しているグループなど、特定のグループが最もリスクが高くなります。
相互汚染を回避する方法
相互汚染を回避する方法はたくさんあります。
食品の購入と保管
- すぐに食べるつもりがない限り、賞味期限が近い食品の購入は避けてください。
- 生肉は、ジュースが他の食品に漏れないように、冷蔵庫の一番下の棚にある密封された容器またはビニール袋に保管してください。
- 生肉と卵には別々の買い物袋を使用してください。
- 2〜3日以内に冷蔵した残り物を使用し、適切な温度に調理します。
食品の調理
- 生肉に触れたり、動物を撫でたり、洗面所を使用したり、咳やくしゃみをしたり、電話を使用したりした後、少なくとも20秒間、石鹸と水で手を洗ってください。
- 特に生肉を扱うときは、調理器具、調理台、まな板、その他の表面を石鹸と温水で洗ってください。
- 肉と野菜には別々のまな板を使用してください。
- 清潔なスポンジとふきんを使用してください。
- 食品温度計を使用して、食品を適切な温度に調理します。
最後に、米国の疾病管理予防センター（CDC）など、自国の食品および疾病管理委員会のWebサイトにアクセスして、食品のリコールに関する最新情報を入手してください。
概要適切な食品安全慣行は、相互汚染のリスクを大幅に減らすことができます。手や表面を徹底的に洗い、食品を適切に保管し、食品のリコールに関する最新情報を入手してください。
結論
細菌の相互汚染は深刻で致命的な結果をもたらす可能性がありますが、ありがたいことに、簡単に防ぐことができます。
良好な衛生状態を実践し、機器を洗浄および消毒し、相互汚染を防ぐために食品を適切に保管および提供します。さらに、オンラインで入手できる食品のリコールについて最新情報を入手することをお勧めします。
安全な食品の取り扱いを実践することで、自分自身や他の人を病気から守ることができます。
