古典的なフランス料理は、料理の世界で非常に影響力があります。
シェフが好きではない場合でも、おそらく、古典的なフランス料理の要素を自宅のキッチンに何度も取り入れたことがあるでしょう。
フランス料理は、風味豊かなソースをふんだんに使用していることで有名です。結局のところ、よく練られたソースは、ほとんどすべての料理に水分、豊かさ、複雑さ、そして色を追加します。
フレンチソースには数え切れないほどの種類があり、その大部分は5つのマザーソースの1つに由来しています。
1800年代にシェフのオーギュストエスコフィエによって作成されたマザーソースは、さまざまな二次ソースのバリエーションの基盤として機能する基本的な調合品です。各マザーソースは、主にその固有のベースと増粘剤に従って分類されます。
この記事では、5つのフランスのマザーソースに焦点を当て、それらの作り方、基本的な栄養情報、およびそれらから作ることができるいくつかの二次ソースについて説明します。
1.ベシャメル
ベシャメル、またはホワイトソースは、バター、小麦粉、全乳から作られたシンプルなミルクベースのソースです。
2オンス（60 mL）のサービングは、およそ次のものを提供します。
- カロリー：130
- 脂肪：7グラム
- 炭水化物：13グラム
- タンパク質：3グラム
ベシャメルを作るには、まずバターと小麦粉を鍋で調理し、ルーと呼ばれる濃厚なペースト状の物質を形成します。ルーはソースを濃くする責任があります。
ルーにはいろいろなスタイルがありますが、ベシャメルに使われているのはホワイトルーと呼ばれています。小麦粉のでんぷん質を取り除くのに十分な長さですが、バターが褐色になり始めるほど長くはありません。
ルーの準備ができたら、温かいミルクをゆっくりと泡だて器で混ぜ、滑らかでクリーミーなソースになるまで煮ます。
塩、コショウ、クローブなどの調味料をいくつか追加すると、ベシャメルが完成します。ただし、他の多くのソースのベースとして使用することもできます。
ベシャメルから作られた人気のソースは次のとおりです。
- モルネー：タマネギ、クローブ、グリュイエールチーズ、パルメザンチーズのベシャメル
- クリームソース：ベシャメルソースと生クリーム
- Soubise：バターとキャラメリゼした玉ねぎのベシャメル
- ナントゥア：エビ、バター、生クリームのベシャメル
- チェダーソース：全乳とチェダーチーズのベシャメル
ベシャメルとその派生ソースは、キャセロール、クリーミーなスープ、パスタなど、数え切れないほどの料理に使用できます。
概要ベシャメルは、小麦粉、バター、ミルクから作られた濃厚なホワイトソースです。クラシックなクリームベースのソースを作るためによく使用されます。
2.ヴルーテ
ヴルーテソースは、バター、小麦粉、フォンから作られたシンプルなソースです。
ストックは、骨、ハーブ、香ばしい野菜を数時間煮込んだ、風味豊かで風味豊かな調理液です。
ヴルーテは、ルーでとろみをつけたホワイトソースであるという点でベシャメルに似ていますが、ミルクの代わりにベース用のストックが特徴です。チキンストックが最も一般的な選択肢ですが、子牛肉や魚から作られたものなど、他のホワイトストックを使用することもできます。
2オンス（60 mL）のチキンヴルーテソースには、およそ次のものが含まれています。
- カロリー：50
- 脂肪：3グラム
- 炭水化物：3グラム
- たんぱく質：1グラム
ヴルーテを作るには、バターと小麦粉で白いルーを作ることから始めます。次に、温かいストックをゆっくりとかき混ぜ、クリーミーで軽いソースができるまで煮ます。
基本的なヴルーテソースは、肉や野菜に単独で使用することも、多数の二次ソースに加工することもできます。
ヴルーテソースに由来する人気のソースには、次のものがあります。
- 最高：濃厚なクリームとキノコのチキンヴルーテ
- ハンガリー料理：鶏肉または子牛のヴルーテソース、玉ねぎ、パプリカ、白ワイン
- ノルマン種：クリーム、バター、卵黄を添えた魚のヴルーテ
- ベネチアン：タラゴン、エシャロット、パセリを添えたチキンまたはフィッシュのヴルーテ
- アルマンド：チキンまたは子牛のヴルーテソース、レモンジュース、卵黄、クリーム
伝統的ではありませんが、野菜のストックを使ってベジタリアンのヴルーテソースを作ることもできます。
概要ヴルーテは、バター、小麦粉、鶏肉、子牛肉、魚のストックのいずれかで作られています。このソースとその派生物は非常に用途が広く、通常は肉や野菜の肉汁として機能します。
3.エスパニョール（ブラウンソース）
エスパニョールは、ブラウンソースとも呼ばれ、ルーでとろみをつけたストック、ピューレトマト、ミルポワ（ニンジン、玉ねぎ、セロリのソテーをベースにしたもの）から作られた濃厚なダークソースです。
ヴルーテのように、エスパニョールはルーとストックを主成分として使用します。ただし、白いルーとストックの代わりに、茶色のストックと茶色のルーが必要です。
ブラウンストックは牛肉または子牛の骨をローストして煮込んだもので、ブラウンルーは小麦粉とバターをバターを焦がすのに十分な時間調理したものです。これらの成分は、エスパニョールに特に豊かで複雑な風味を与えます。
2オンス（60 mL）のエスパニョールソースが提供されます：
- カロリー：50
- 脂肪：3グラム
- 炭水化物：4グラム
- たんぱく質：1グラム
エスパニョールは、次のソースのベースとしても機能します。
- デミグラスソース：牛肉または子牛肉のストック、ハーブ、スパイスを追加して、肉汁のような濃厚な粘り気のあるエスパニョールソース
- ロバート：レモンジュース、ドライマスタード、白ワイン、玉ねぎのエスパニョール
- シャルクティエール：ドライマスタード、白ワイン、タマネギ、ピクルスのエスパニョール
- きのこ：きのこ、エシャロット、シェリー酒、レモンジュースのエスパニョール
- ブルゴーニュ：赤ワインとエシャロットのエスパニョール
エスパニョールソースとその派生ソースは重くて濃い傾向があるため、通常、牛肉や鴨肉などの黒身の肉と一緒に出されます。
概要エスパニョールは、ブラウンルー、ブラウンストック、ピューレトマト、ミルポワから作られた基本的なブラウンソースです。その濃厚で複雑な風味は、牛肉や鴨肉などの濃い肉とよく合います。
4.オランデーズ
オランデーズソースは、バター、レモンジュース、生卵黄から作られたピリッとしたクリーミーなソースです。
古典的な朝食料理のエッグベネディクトでの役割でおそらく最もよく知られています。
オランデーズソースは、ルーの代わりに卵黄とバターの乳化（または混合）に依存しているため、他のフランスのマザーソースとは一線を画しています。
バターと卵黄は、水と油のように結合に抵抗する傾向があるため、準備がやや難しいという評判があります。
適切なオランデーズソースを作るための鍵は、わずかに温かい卵黄、室温のバター、そして安定した一定の泡立て器です。材料が安定して分離しないように、バターを卵黄にゆっくりと段階的に加えることが不可欠です。
2オンスのオランデーズソースは以下を提供します：
- カロリー：163
- 脂肪：17グラム
- 炭水化物：0.5グラム
- タンパク質：1.5グラム
オランデーズはそれ自体でおいしいだけでなく、次のような他のソースもキックスタートします。
- ベアルネーズ：白ワイン、タラゴン、ペッパーコーンを添えたオランデーズ
- Choron：タラゴンとトマトのオランデーズソース
- マルタ語：ブラッドオレンジジュースを添えたオランデーズソース
- ムセリン：ホイップクリームを添えたオランデーズソース
オランデーズソースとその派生ソースは、卵、野菜、または鶏肉や魚などの軽い肉の上に添えられることがよくあります。
概要オランデーズソースは、卵黄、バター、レモンジュースを組み合わせたものです。それとその派生ソースの両方は、卵、野菜、魚、または鶏肉の上に一般的に提供されます。
5.トマト
トマトソースは間違いなくフランスのマザーソースの中で最も人気があります。
古典的なフレンチトマトソースは、ルーでとろみをつけ、豚肉、ハーブ、芳香野菜で味付けされています。しかし、ほとんどの現代のトマトソースは、主にハーブで味付けされ、濃厚で風味豊かなソースに還元されたピューレトマトで構成されています。
2オンス（60 mL）のトマトソースに含まれるもの：
- カロリー：15
- 脂肪：0グラム
- 炭水化物：3グラム
- たんぱく質：1グラム
その派生ソースは次のとおりです。
- クレオール：白ワイン、にんにく、玉ねぎ、カイエンペッパー、赤ピーマンのトマトソース
- アルジェリアン：緑と赤のピーマンのトマトソース
- ポルトガル語：にんにく、玉ねぎ、砂糖、塩、パセリ、皮をむいたトマトのトマトソース
- プロヴァンス語：オリーブオイル、パセリ、ニンニク、塩、コショウ、砂糖のトマトソース
- マリナーラソース：にんにく、玉ねぎ、ハーブのトマトソース
トマトソースは非常に用途が広く、肉の煮込みやロースト、魚、野菜、卵、パスタ料理と一緒に出すことができます。
どんなシェフでも、最高のトマトソースは新鮮なブドウの熟したトマトで作られていると言うでしょう。旬のフレッシュトマトを使って大量のソースを作ってみてください。残り物を冷凍または冷凍して、自家製トマトソースを一年中楽しめます。
概要古典的なフレンチトマトソースはルーでとろみをつけ、豚肉で味付けされていますが、現代のトマトソースは通常、ピューレトマトを濃厚で濃厚なソースにしたものです。
ソースを比較する方法
5つのソースの違いがわかったので、簡単に参照できるインフォグラフィックを次に示します。
結論
フランスの5つのマザーソースは、ベシャメル、ヴルーテ、エスパニョール、オランデーズ、トマトです。
19世紀にフランス人シェフのオーギュストエスコフィエによって開発されたマザーソースは、野菜、魚、肉、キャセロール、パスタなど、数え切れないほどの料理を補完するために使用されるさまざまなおいしいソースの出発点として機能します。
料理のスキルを微調整したい場合は、これらのおいしいソースの1つを調理してみて、どこに行くのか見てみましょう。
